새싹

“집에서 만든 자장소스는 맛이 씁쓸하고 비릿해요. 중국집 자장면 맛의 비결은 춘장과 기름을 1:1로 볶아주기, 그리고 굴소스를 추가해

새콤한 맛을 부드럽게 커버하는 거랍니다.”

재료(4인분)
양배추 1통, 감자1/4개, 양파·당근 1/2개씩, 돼지고기(기름기 있는 부위) 50g, 춘장·식용유 1½컵씩, 육수 4컵, 녹말물 4큰술, 설탕·굴소스 1큰술씩,

참기름 1작은술, 생면 200g

1. 춘장 볶기

먼저 춘장과 기름을 함께 팬에 넣고 볶아줘야 해요. 이 과정은 중국집 자장소스 맛을 내기 위해 가장 중요하답니다.

춘장을 한 번 더 볶아 체에 내리는 과정이 중요해요. 춘장과 식용유를 1:1 비율로 넣고 잘 섞이도록 국자로 저어주면서

기포가 보글보글 올라오도록 끓여주세요.

볶아주는 게 왜 더 맛있어요?

춘장은 원래 쓰고 시큼한 맛이 나는데 집에서 만드는 자장소스가 맛이 없는 이유가 이 맛이 그대로 남기 때문이에요.

춘장 특유의 거부감이 드는 맛과 향을 부드럽게 만들어주는 역할을 한답니다.

집에서 해보니 기름과 춘장이 잘 안 섞이던데?

기름과 춘장이 하나로 되는 건 힘들어요. 춘장과 기름이 덩어리가 되는 느낌이 되도록 오래 저어주세요.

얼마 동안이나 저어요?

약한 불에서 10~15분 정도를 볶아주면 된답니다. 잘못하면 기름이 타서 쓴맛이 나니까 불을 너무 세게 하지는 마세요.

기름이 끓으면서 특유의 자장 향이 나면 바로 불을 끄세요. 오래 볶으면 수분이 없어져 맛이 떨어져요.

마트에서 보니 미리 볶아놓은 가루 춘장도 있던데 그건 어때요?

기름 내리는 과정이 번거로우니까 이런 제품도 있는데 이것저것 조미료를 첨가한 제품이랍니다.

조미료 맛이 더 나겠지요. 볶은 춘장은 체에 밭쳐서 기름을 빼주세요.

볶은 춘장을 체에 얹고 얼마나 기다려요?

기름이 한 번에 주르르 내려오지 않으니까 넉넉하게 30분 정도 내려주는 것이 가장 좋아요. 그래야 기름이 다 빠져나온답니다.

2. 재료 볶기+굴소스 추가하기

집에서 먹을 때는 재료의 양을 마음대로 조절할 수 있다는 게 좋아요. 고기를 좋아하는 사람이라면 양질의 삼겹살을 넉넉하게 넣어보세요.

직접 만들어보니 고기가 질겨요

돼지고기는 기름기가 많은 부분인 삼겹살을 이용하세요.

이때 따로 기름을 떼지는 마시고요. 팬을 불에 달군 후 기름을 넣고 돼지고기 썬 것을 넣어 볶다가 양파를 넣고 볶아주세요.

감자는 미리 데쳐놓아야 제대로 익어요. 감자와 양배추, 당근을 넣고 볶아 야채가 익으면 미리 준비해둔 볶은 춘장과 육수를 넣어주세요.

볶은 춘장이랑 비비기 전까지 야채들을 푹 익혀야 해요?

볶은 춘장이랑 비빌 때는 재빠르게 익혀야 하니까 미리 야채들을 잘 볶아주세요.

불 세기는요?

처음에 고기를 익힐 때에는 센 불로 구워주세요. 야채를 넣어줄 때 중간 불로 내리고 춘장과 함께 볶아줄 때도 이 불 그대로 가요.

약한 불로 하면 안 돼요?

약한 불로 하면 야채를 볶을 때 물이 빠져나와서 맛이 떨어진답니다. 이때 굴소스와 설탕도 함께 넣어서 끓여주세요.

굴소스는 왜 넣어요?

춘장의 시큼하고 씁쓸한 맛을 중화시켜줘요. 굴소스가 단맛과 감칠맛을 더해준답니다.

설탕은 신맛을 부드럽게 만들어주는 역할을 해요. 그다음에 녹말물로 농도를 맞추고 참기름을 넣어주면 소스는 완성이랍니다.

이제 생면을 따로 끓는 물에 삶아 찬물에 충분히 헹군 뒤 자장소스를 얹으면 끝입니다.

농도 조절에 실패했는지 자장소스가 뻑뻑해요

녹말물로 농도 조절을 잘하는 것도 중요해요. 무 묽게 개면 조절하기가 더 힘들어요. 녹말 1큰술에 물 1½큰술 기준으로 녹말물을 만들어보세요.



인터넷상의 카더라 레시피들, 직접 시도해보고 흑백을 가려본다

Internet recipe 1
“땅콩잼과 칠리소스 그리고 다진 마늘을 넣어라”

중국 쓰촨 지방에서 많이 쓰는 깨장 대신 비슷한 맛을 내는 땅콩버터를 넣어주면 더 고소해진다.

또 느끼할 수 있는 맛을 없애기 위해 고추기름 대신 칠리소스를 넣어준다. 피자를 시키고 남았던 핫소스를 넣어도 좋다.

그런데 실제로 해보니 솔직히 칠리소스 맛은 자장소스 맛에 묻혀선지 완성 뒤 먹었을 때 차이를 잘 모르겠다.

둘 다 1큰술을 춘장과 야채를 함께 볶아줄 때 넣는다. 마늘은 돼지고기 볶을 때 같이 넣어주는데,

느끼한 맛을 없애주고 마늘 향이 나 풍미가 한층 더해진다.


Internet recipe 2
“단맛을 자연스럽게 낼 수 있는 호박 고구마를 넣어라”

중국집 자장면 맛을 내기 위한 가장 큰 포인트는 ‘기름과 설탕’이다.

기름기와 단맛에 너무 빡빡하지 않도록 농도를 잘 맞춰야 중국집 자장면보다 2% 부족한 느낌이 들지 않는다.

호박 고구마를 넣으니 조미료 느낌 없이 자연스럽게 단맛이 첨가되는 느낌이었다. 호박 고구마도 미리 데쳐줘야 잘 익는다.

이때 당근도 미리 데쳐준다. 무 큼직하게 썰면 목 넘김이 별로다. 1×1cm 크기로 작게 썰어주는 게 좋다.

Internet recipe 3
“면은 ‘칼국수 생면’을 사용해라”

여러 면 중에서 유독 칼국수 생면이 자장소스가 잘 묻어난다고 한다.

우동 면인 경우 자장소스와 비볐을 때 살짝 겉도는 느낌이 든다.

칼국수 생면을 직접 삶아 찬물에 씻어 먹어보니 일반 중국집 면보다 훨씬 질이 좋다.

쫄깃하고 면발에 힘이 있는 게, 고급 중국집 면 맛이다. 쫄깃쫄깃한 식감을 좋아하는 사람이라면 쫄면을 사용하는 것도 괜찮다고.